この記事は【梅雨時の食中毒】基本の予防対策の続きです。
前の記事では食中毒の基本予防についてまとめているので、先に読んでおきたい人はこちらからお進みください。
このページでまとめているのは、食中毒の主な原因となっている細菌についての特徴と対策、症状に関してなどをご紹介しています。
感染型食中毒については８種類の細菌についてご紹介、毒素型食中毒に関しては３種類を紹介していきます。
感染型食中毒の特徴
まずは感染型食中毒の細菌をご紹介していきます。
カンピロバクター
カンピロパクターの症状は腹痛、下痢、発熱、頭痛、だるさ、筋肉痛などが主な症状として現れます。
発熱があることで「風邪」として認識され、そのまま食中毒だと気が付かないことも多いようです。
潜伏期間は３日前後になることが多いようです。
症状が現れても１週間程度で自然に回復することが多いです。
カンピロパクターは加熱処理で殺菌が可能です。７５度以上で１分以上加熱しましょう。
病原性大腸菌
０－１５７などでも有名な病原性大腸菌の主な症状は腹痛、嘔吐、下痢、発熱です。発熱は３７．５度以下の場合が多いです。
大腸菌は人や動物の腸内にいる菌なので、本来は無害です。しかし、下痢を起こすなどの有害な大腸菌も存在し、病原性大腸菌と呼ばれます。
なかでも毒素を作って出血までおこす有害な大腸菌、０－１５７などは腸管出血性大腸菌などと呼ばれ、三類感染症に指定されています。
潜伏期間は１２時間から７２時間程度です。
加熱処理７５度以上の１分以上加熱で殺菌ができます。
サルモネラ
４０度を超える急な発熱をひきおこすこともあり、便に血が混ざることもある激しい下痢や腹痛、嘔吐が代表的な症状です。腹痛はかなりの激痛なうえ、繰り返しの痛みが続きます。
食中毒の中でも最も重い症状の下痢を引き起こし、便は水の様になる場合が多いです。
潜伏期間は８時間から４８時間で、菌によって異なります。
加熱不足の肉や魚、卵などが原因になることがあるので、しっかりと加熱して調理することで食中毒を回避できます。
リステリア菌
リステリア菌による食中毒症状は、よくある下痢や腹痛とは違います。
感染の初期段階では風邪に似た症状で３８度から３９度の発熱が現れ、頭痛や嘔吐などの症状も現れます。
重症になってくると脳脊髄膜炎などの神経系統症状も出現し、脳に膿がたまる脳膿瘍が形成されることもあります。
健康な大人の場合は、ほとんどの場合症状が出ることはありませんが、妊婦が感染した場合は早産や流産への影響が心配されます。新生児、乳幼児、そして高齢者にとっては要注意の食中毒です。
潜伏期間は１２時間から、長い時は９０日以上になる場合もあります。
０度の低温でも増殖し、菌自体の増殖を抑えることは難しいとされていますが、食事に対する予防としては基本的な食中毒対策にあるように、食品を十分加熱して、野菜などは十分に洗ってから食べるようにすることで、感染の予防をすることができます。
赤痢菌
感染力が極めて高く、世界的にもまん延しています。人から人への感染があるため、学校や保育園など、人が集まるところでは集団食中毒を引き起こすこともあります。
食品からの感染としてはおにぎりなどの手で触れる料理からの感染が多く、他にも乳児などはおもちゃをなめたりすることから感染してしまう場合もあります。
潜伏期間は多くの場合３日間ほどで、長い時は５日間に及ぶこともあります。
主な症状は大腸炎、発熱、下痢、嘔吐、腹痛、粘血便です。
腸炎ビブリオ
魚介類からの感染に注意が必要な腸炎ビブリオ。その繁殖は水道水では行われず、海水に近い濃度の塩水では非常に早い速度で増殖していきます。
３８度の発熱、腹痛、激しい下痢、嘔吐などが主な症状です。１日から２日で症状は治まりますが、長い時は１週間ほど治まらない時もあるようです。
潜伏期間は１０時間から２４時間といったところです。
ウェルシュ菌
熱に強く、調理用の加熱では殺菌できないところが特徴です。
家庭での発生は少なめですが、給食や弁当、沢山作ったカレーなどで一気に大勢の人へ食中毒を起こすことが目立ちます。
腹痛や下痢、嘔吐と言った症状が現れ、下痢には出血を伴うこともありますが、症状は１日から２日で治まっていきます。
潜伏期間は平均で１２時間ほどと言われています。
コレラ菌
熱帯地域の発生が目立つコレラ菌。日本では熱帯地域からの帰国した人が感染していたという場合が多くをしめますが、日本にいて感染したという例も少なからずあるようです。
食中毒を引き起こす際はほとんどの場合食品などを介して体内に菌が入った時です。接触感染はほとんど起こらないようです。
突然の下痢からはじまり、続けて嘔吐をおこします。腹痛や発熱は無い場合が多いようですが、手術で胃を切除した例もあるなど、重症になるケースもあるようです。
潜伏期間は３日程度です。
毒素型食中毒の特徴
続いて、毒素型食中毒について進んでいきます。
黄色ブドウ球菌や自然界最強の毒素ポツリヌス菌に関する話しが登場します。
次のページで、いったん食中毒についての特集はラストになります。
